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La birra

LA STORIA

La storia della birra affonda le sue radici nell’antichità, come il vino. Confrontando le varie testimonianza storiche si può affermare che già molti millenni prima della nascita di Cristo l’uomo ha prodotto e consumato una bevanda ottenuta per fermentazione spontanea da cereali. Gli ingredienti necessari per la produzione della birra sono, primo tra tutti, l’orzo, seguono il grano, il granoturco, la segale, l’avena, in Asia il riso; la loro coltivazione, più facile rispetto all’uva soprattutto nei climi freddi, ha determinato una più rapida e crescente diffusione in tutte le aree del mondo rispetto al vino.
Una tavoletta, attribuita ai Sumeri, con caratteri protocuneiformi ritrovata sulle rive dell’Eufrate riporta incisioni di una ricetta di birra offerta durante una cerimonia religiosa.
Il fenomeno della fermentazione spontanea, come abbiamo già accennato nell’area dei liquori e distillati di questo sito, molto probabilmente è stato osservato, millenni addietro, in un piatto contenente germogli di orzo e acqua destinati ad un pasto e dimenticato per qualche giorno.
La produzione più forte di birra si è sviluppata in Egitto e Babilonia già prima del terzo millennio A.C.. L’imperatore Hammurapi (1740 A.C.) addirittura dispone, nel suo famoso codice, che vengano comminate sanzioni severissime alle venditrici di birra che sofisticano il prodotto (solo le donne, all’epoca, erano deputate al commercio e alla somministrazione).
In Egitto, come si rileva da altri documenti dell’epoca di Hammurapi, i cereali maltati venivano compattati a forma di pane, non lievitato, ed essiccati al forno. Questo permetteva una lunga conservazione; quando si voleva produrre birra si prendeva un pezzo di questo pane e lo si immergeva in acqua per farne birra. Per molto tempo venne utilizzata l’espressione “ pane liquido” per definire la birra; in effetti gli ingredienti sono gli stessi: cereali, acqua e lievito.
Ognuno poteva quindi produrre birra a livello domestico, poi sorsero imprenditori birrari e la testimonianza più concreta del valore assunto dalla birra, raccontano gli storici, è determinato dal fatto che questa veniva considerata moneta per retribuire gli operai dell’epoca.
In Cina si produceva birra utilizzando il riso e facendone fermentare gli amidi con un enzima prodotto da una muffa chiamata koji. Lo stesso koji viene utilizzato, oggi, per attivare la fermentazione nella produzione del Sakè.
Anche le civiltà pre-colombiane delle Americhe, che usavano il mais al posto dell’orzo, producevano un tipo di birra, portando ad ebollizione una poltiglia di mais precedentemente masticato delle donne del villaggio. Questa tecnica,ancora oggi in uso artigianalmente in alcuni villaggi del Perù per la produzione della “chica”, sfrutta la peptina, un enzima della saliva, per attivare la scissione degli amidi.
Il know-how della birra arriva in Europa e si diffonde soprattutto al nord per la facilità, come abbiamo già detto, della coltivazione dei cereali. Il vino, che deve essere trasportato dai Paesi mediterranei, è un privilegio dei più ricchi. La birra da quel momento possono permettersela tutti. Furono i Romani a diffondere l’orzo presso le popolazioni nord-europee che utilizzavano principalmente grano. Nel nord Europa si consolidano le medie più alte di consumo pro capite, che resistono anche oggi.
L’impero romano preferiva il vino, la birra era considerata la bevanda dei barbari; con la caduta dell’impero romano la birra aveva ormai conquistato buona parte dell’Europa.
Nell’800 nascono le prime birrerie in Inghilterra e per quattro secoli la bevanda, considerata fondamentale alla nutrizione, non viene tassata. Oltretutto la birra, essendo bollita dopo avervi aggiunto il malto frantumato, costituiva anche una garanzia igienica rispetto all’acqua molto contaminata dell’epoca.
I monasteri contribuirono ad affinare il sapore della bevanda aromatizzandola con varie sostanze quali rosmarino, trifoglio acquatico, alloro, salvia, achillea, zenzero.
Nella seconda metà del Medio Evo il “luppolo” sostituisce tutti gli aromatizzanti sino ad allora utilizzati e conferisce un miglior gusto alla birra, garantendone anche la stabilità. Il luppolo è costituito dalle infiorescenze resinose (femminili) della pianta rampicante “Humulus lupulus” e viene utilizzato, per la prima volta, attorno al 1100. Sostituisce, inoltre, parte dell’alcol e dello zucchero, che servivano da stabilizzanti, e con il suo sapore amarognolo conferisce il gusto tipico della birra che si avvicina, piano piano, a quello che oggi conosciamo.
L’unica nazione che si oppose ostinatamente all’introduzione del luppolo fu l’ Inghilterra perché i produttori locali ritenevano che questo nuovo ingrediente fosse un adulterante. Come abbiamo detto, il luppolo permetteva di fare birre più leggere, mentre le Ale avevano una gradazione più alta. L’ostinazione inglese arrivò a far promulgare leggi che vietavano l’utilizzo di questa infiorescenza. Ci vollero un paio di secoli per arrivare alla produzione di “ale” luppolata, per contro agli inglesi si deve la prima produzione di birre in bottiglia (dove residui di lieviti ancora vivi continuavano la fermentazione riproducendo anidride carbonica nel contenitore sigillato).
Un passo importante nell’evoluzione della birra lo si deve alla scoperta di un monaco ( bavarese o di San Gallo –secondo gli studiosi) che riesce ad ottenere una birra con il processo a bassa fermentazione. Sino ad allora tutte le birre venivano prodotto con lieviti che alla fine della lavorazione salivano in superficie ( da qui la definizione “alta fermentazione”, mentre la scoperta fu quella di ottenere, a fine lavorazione, tutti i lieviti sedimentati sul fondo “bassa fermentazione”). Queste definizioni contraddistinguono i due procedimenti fondamentali nella lavorazione delle birre, con differenze di lieviti, temperatura, ecc. –tratteremo nella “sezione produzione” questo aspetto).
La scoperta del monaco venne mantenuta segreta per diversi secoli e quindi la produzione di questo tipo di birra “lager” rimase circoscritta al convento dove era stata scoperta.
Per quanto riguarda la produzione delle birre tedesche, nel 1516 il Duca di Baviera pubblicò il “Reinheitsgebot”(Editto sulla purezza) secondo il quale gli unici ingredienti permessi per la produzione della birra dovevano essere: acqua, malto d’orzo, lievito e luppolo. Questa regola è in vigore ancora oggi nella Germania per la produzione interna, ma non è applicata alle birre d’esportazione.
Solo nel 1800 la nitida dell’utilizzo dei nuovi fermenti raggiunge i produttori di Pilsen e di Copenhagen.
La svolta definitiva la impresse Pasteur con lo studio approfondito del processo di fermentazione e del ruolo dei lieviti, siamo intorno alla metà dell’800, Pasteur pubblica uno studio sulla fermentazione dell’acido lattico e dimostra praticamente come un concentrato di zucchero e altri ingredienti può essere innescato alla fermentazione con l’aggiunta di un piccolo quantitativo di sostanze contenenti lieviti naturali. A Pasteur si deve la scoperta del trattamento per controllare le fermentazioni dannose nel vino e nella birra già prodotti ( quello che verrà chiamato: pastorizzazione). L’ultima fase del percorso che porterà alla selezione dei ceppi di lieviti non riesce a concluderlo Pasteur, ma 20 anni più tardi sarà il chimico Emil Christian Hansen, studioso della fermentazione dei lieviti e docente all’università di Copenhagen. Hansen viene assunto alla Carlsberg e ne diviene, in breve, capo laboratorio. Nei suoi studi si rende conto che alcuni lieviti e batteri sono responsabili del cattivo sapore ceduto alla birra. Riesce ad isolare i ceppi e addirittura riproduce colture partendo da singole cellule. Lo stabilimento Carlsberg, all’epoca, produce birra con i lieviti tedeschi, ma un giorno capita un grosso guaio in laboratorio, i lieviti, molto probabilmente per uno sbalzo di temperatura, si alterano e muoiono. Ecco che Hansen, con lo stabilimento in stato di emergenza, ottiene dal proprietario l’autorizzazione a provare su scala industriale il frutto dei suoi studi. Il risultato fu quello di ottenere una birra eccellente, in più le lavorazioni, da quel giorno, diventano più stabili e perfettamente riproducibili. A questo tipo di lievito viene dato il nome Saccharomyces Carlsbergensis, in onore dell’azienda dove è stato inventato. La scoperta, naturalmente, viene mantenuta gelosamente tra le mura del laboratorio, sino a quando…,si racconta che, durante la visita allo stabilimento di un gruppo di operatori del settore, uno di questi, approfittando di un momento di distrazione del personale, con mossa fulminea immerge un dito in un contenitore di coltura dei lieviti e se lo applica sotto la tesa del cappello di feltro, riuscendo così a trafugare questo ceppo selezionato ed esclusivo dell’azienda.

Va anche detto che Jacobsen autorizzò Hansen a pubblicare i suoi studi rinunciando, con generosità a brevettare il metodo (siamo sempre ai confini tra realtà e leggenda, ma le storie dei prodotti aumentano il loro fascino proprio in virtù di queste incertezze). Sta di fatto che in un modo o nell’altro, la scoperta diventa di dominio pubblico.
La produzione di birra, negli anni migliora la qualità, potrà sfruttare anche le nuove tecnologie delle frigorie industriali che permettono lavorazioni più controllate durante il processo di fermentazione e il prodotto ancor più stabile e trasportabile. Oggi, nel mondo, esistono centinaia di aziende che producono birre di svariate tipologie. La birra, dopo il tè è la bevanda più consumata sul nostro pianeta.


MATERIE PRIME

Le materie prime fondamentali per la produzione della birra sono:
-acqua
-malto di orzo
-altri cereali
-luppolo
-lievito di birra

L’acqua
L’acqua deve essere assolutamente potabile, batteriologicamente pura e con una presenza di sali specifica in funzione del tipo di birra che si vuole ottenere. Uno stabilimento birrario nasce, quasi sempre, a fianco di una sorgente dalla quale attinge per tutta la sua produzione. Il residuo fisso dell’acqua ( contenuto di sali che si determina facendo evaporare ed essiccare il residuo a 180°C) svolge un ruolo determinante per alcune tipologie. Per la produzione della Pilsner occorre un’acqua esente da sali, mentre una birra scura viene prodotta con acqua discretamente calcarea. Oltre la qualità occorre anche una quantità considerevole: servono 1000 litri di acqua per produrre circa 125 litri di birra.

Il malto d’orzo
Molte sono le varietà di orzo presenti in natura, ma quelle che vengono utilizzate per la produzione della birra sono: orzo distico,tetrastico ed esastico. Queste definizioni si riferiscono al numero, sempre pari, di fiori che vengono resi fertili sulla spiga. Considerando che l’energia sviluppata da ogni spiga verrà distribuita al numero di fiori presenti, siano essi due,quattro o sei, risulta evidente che una spiga con solo due fiori (quindi orzo distico) contribuirà ad un maggior sviluppo degli stessi. Infatti l’orzo distico è quello preferito dai mastri birrai perché fornisce la miglior qualità di birra. L’orzo si è diffuso in tutto il mondo, soprattutto nei climi freddi, per la sua facilità di coltivazione, ottima resa e grande resistenza.

Altri cereali
Secondo l’editto del Reinheitsgebot, ancora in vigore in Germania, l’unico cereale ammesso è l’orzo. In altri Paesi, però, il concetto della birra e della sua fabbricazione è meno rigorosa, soprattutto negli Stati Uniti, dove per birra si intende genericamente una bevanda prodotta con cereali, tra i quali l’orzo. Ogni Paese quindi ha prodotto birra (e successivamente distillandola per ottenere superalcolici) utilizzando i cereali che la terra spontaneamente ha offerto. Mais, segale, avena e riso sono state le materie prime impiegate, anche se l’orzo è quello che fornisce la miglior qualità di birra. In alcune nazioni, dove è consentito, si aggiunge anche zucchero. Tutte queste materie prime contribuiscono a diminuire la quantità di orzo, soprattutto per motivi economici, ma non danno lo stesso aroma dell’orzo, quindi queste materie prime alternative vengono utilizzate solo per birre chiare e poco aromatiche.

Il luppolo
Il luppolo è il fiore della pianta rampicante Humulus Lupulus, originario dell’Eurasia e dell’America; oggi grandi piantagioni crescono rigogliose soprattutto in Germania e ancora in Cecoslovacchia, Inghilterra e Belgio. Quasi sempre si utilizzano le infiorescenze femminili poiché sono più aromatiche e prive di semi, le infiorescenze maschili servono per impollinare le piante femminili, anche se per tradizione in Inghilterra sì è utilizzato un luppolo con i semi.
Non è coltivabile ovunque poiché predilige particolari climi, tendenzialmente temperati e freschi. Inoltre a differenza dell’orzo, il luppolo non è molto stabile, si ossida facilmente all’aria, quindi occorre conservarlo con grande cautela, anche perché ha un costo molto elevato (in Germania lo definiscono “oro verde”). La sua conservazione può essere prolungata asciugandolo in corrente di aria calda (60-65°C), pressato in pani e con un leggero trattamento di solforazione per evitare ulteriori inneschi di ossidazione, in alcuni casi ridotto in polvere. Durante il processo di asciugatura perde circa il 60-70% di peso.
Il retrogusto amaro conferito dal luppolo è dovuto alle sue resine, mentre l’aroma agli oli essenziali.
Il luppolo contribuisce anche alla stabilizzazione della schiuma.
Un chilo di luppolo viene utilizzato, a seconda della lavorazione, per una quantità di birra che oscilla tra 400 e 500 litri. Durante la bollitura le resine del luppolo ( chiamate humolone e lupolone) modificano la loro struttura rilasciando composti dal sapore amaro, mentre l’olio essenziale, composto da una miscela di esteri, alcoli e idrocarburi, tende a volatilizzare e questo evita che l’aroma risulti troppo forte rispetto al grado di amarezza conferito alla birra.
Alcuni birrerie, da qualche anno, aggiungono un concentrato di luppolo alla fine della lavorazione della birra; questo consente di non disperdere l’aroma del luppolo durante la fermentazione e la successiva stabilizzazione.

Lieviti
I lieviti sono microrganismi viventi unicellulari (dimensione: 6 millesimi di millimetro) appartenenti alla famiglia dei Saccaromiceti. Il ruolo che svolgono, per la loro sopravvivenza e riproduzione, è quello di nutrirsi degli zuccheri prodotti per scissione degli amidi e che trovano nel mosto. La catene degli amidi vengono “tagliate” e il prodotto risultante è alcool e anidride carbonica più sviluppo di energia (l’innalzamento di temperatura, che deve essere controllato). I lieviti si riproducono per scissione e a fine lavorazione ( in qualsiasi fermentazione alcolica) sono presenti in misura rilevante. Le birrerie generalmente vendono questi lieviti per la panificazione.
Le famiglie dei lieviti sono due: Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Carlsbergensis.
Saccharomices Cerevisiae (alta fermentazione)
Questo è stato il primo tipo di lieviti utilizzato per la produzione di birra e viene definito ad “alta fermentazione” perché i lieviti a fine fermentazione salgono in superficie ( le birre prodotte con questo metodo, infatti, vengono definite ad alta fermentazione . Questi lieviti lavorano ad una temperatura oscillante tra i 15 e i 20°C.
Saccharomyces Carlsbergensis (bassa fermentazione)
Questa famiglia di lieviti lavora ad una temperatura tra 5 e 10°C e a fine processo si depositano sul fondo, l’utilizzo di questi lieviti produce birre a bassa fermentazione.
Il lievito apporta anche caratteristiche organolettiche specifiche quali l’aroma e la corposità, contribuendo, in parte, anche alla formazione di schiuma.


LE TIPOLOGIE

Abbazia (Abbaye) -maggior produzione in Belgio, rispettando ricette secolari dei monaci di abbazia. Si tratta di una birra ad alta fermentazione, molto corpose, alcoliche ( da 6 a 9 gradi) con colore che può variare dall’ oro intenso, all’ambrato, al rosso al bruno scuro.
Ale – maggior produzione in Inghilterra. Birre ad alta fermentazione, moderatamente alcolica, aromatiche con scarsa formazione di schiuma. Il termine “ale” identifica il metodo ad alta fermentazione, varie le sotto tipologie tipologie: bitter, brown, mild, old, pale, scotch e real ale ( quest’ultima di più alta gradazione, prodotta con ricette tradizionali del passato). Anche il Belgio annovera qualche “ale” e la Germania ( le klosterbier).
Altbier –birra tedesca, ad alta fermentazione di colore ambrato scuro. La altbier è tipica di Düsseldorf, 4,5 % gradi alcolici.
Bière blanche –birra belga, materia prima frumento, opalescente, di gusto fresca e speziata. 5% gradi alcolici.
Barley wine – inglese, molto alcolica, categoria del gruppo “ale” talvolta supera 9% di grado alcolico. Varia dal dorato all’ambrato molto forte, aroma fruttato Può essere invecchiata.
Berliner weisse – tedesca , di frumento, produzione maggiore a Berlino, 3% di alcol e aspetto lattescente, spesso servita con succhi di frutta per bilanciare la sua forte acidità.
Bière de garde- francese, Birra del Nord della Francia ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. L’alcol varia tra il 5 e il 7% e il colore è generalmente ambrato.
Bière de mars Francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e consumata per festeggiare l’inizio della primavera. Solitamente è ben strutturata, di colore ambrato e con un’alcolicità vicina al 5%.
Birra di puro malto Birra prodotta con malto d’orzo e/o malto di frumento senza l’aggiunta di cereali non maltati.
Birra speciale Secondo la legge italiana è una birra con almeno 12,5 gradi Plato, e circa 5,4/5,8° gradi alcol sul volume.
Bitter ale La più classica delle birre inglesi, tipicamente servita alla spina. Possiede circa il 4% di alcol, un colore ambrato e un deciso carattere luppolato. Le versioni best e special sono leggermente più alcoliche.
Bock Tedesca a bassa fermentazione, spesso ambrata, con un carattere maltato e un’alcolicità compresa tra il 6 e il 7,5%. La variante maibock veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili.
Brown ale Inglese di colore ambrato intenso e dal gusto leggermente dolce. Tipicamente tra il 3,5 e il 4,5% di alcol.
Cream ale Definizione per una birra americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene tagliata con una lager chiara. Vicina al 5% di alcol.
Doppelbock Birra della Germania meridionale a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico, di solito oltre il 7,5%. Di colore ambrato carico o quasi scuro, tradizionalmente veniva prodotta in primavera. Spesso il nome del prodotto contiene il suffisso "ator", se messa in vendita durante la quaresima.
Doppio malto Secondo la legge italiana è una birra con una gradazione Plato non inferiore a 14,5, e con circa 6,5% di alcol sul volume.
Dortmunder Lager chiara piuttosto luppolata con un’alcolicità vicina al 5%. Tipica di Dortmund.
Draught In inglese significa letteralmente "alla spina". Le lattine e le bottiglie che riportano questa indicazione contengono un dispositivo meccanico atto a simulare l’effetto di spillatura della birra.
Dubbel/Double Ale belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso è una birra trappista o di abbazia.
Eisbock Antica birra tedesca ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso.
Export Spesso è sinonimo di Dortmunder altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l’esportazione. Altre volte dovrebbe indicare un prodotto di qualità superiore.
Faro Lambic cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione. È una birra con circa il 5% di alcol, spesso ambrata, in cui la dolcezza dello zucchero si contrappone all’acidità della fermentazione spontanea.
Gueuze Belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentata in bottiglia. Attorno al 5% di alcol.
Ice beer Moderna versione delle Eisbock, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico.
Imperial stout Stout nata nel Regno Unito per essere esportata nella Russia Imperiale. Concepita per essere conservata a lungo, è una birra più alcolica di una stout tradizionale, arrivando facilmente all’8%.
India pale ale/Ipa Inglese destinata tradizionalmente all’esportazione in India. Versione più alcolica e luppolata della semplice pale ale, supera facilmente il 5% di alcol.
Kellerbier Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. È tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.
Kölsch Tipica di Colonia, ad alta fermentazione. È una birra chiara, piuttosto acida, con un’alcolicità vicina al 4,5%.
Kulmbacher Proveniente da Kulmbach, in Baviera. Realizzata con la bassa fermentazione, è di colore scuro e buona struttura.
Lager Sinonimo di birra a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Può essere di colore paglierino scarico come scura, tra le più forti del mondo come estremamente leggera. Talvolta il termine può descrivere il tipo di birra più diffuso nel mondo: chiara, di media alcolicità, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.
Lambic Birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. Ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un’alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, pêche di pesche, cassis di ribes neri.
Light beer/Leichtbier/Birra leggera Definizione per una birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso è una birra poco strutturata anche negli aromi e nel gusto.
Malt liquor Termine diffuso negli Stati Uniti per indicare una strong lager. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol.
Märzen Bavarese prodotta nel mese di marzo per essere consumata in autunno. È tipicamente una chiara dorata di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%.
Mild ale Tra le birre più diffuse in Inghilterra. È di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere più maltata e meno luppolata. È anche leggermente meno alcolica, con circa il 3,5%.
Münchner/Monaco È stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. È scura con un carattere maltato e un’alcolicità attorno al 4,5%. Tipica di Monaco di Baviera.
Old ale Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata. Possiede il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.
Pale ale Ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa il 4% di alcol. Tipica di Burton-on-Trent.
Pilsner/Pils Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. È di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo. Oggi il nome è inflazionato e potrebbe non descrivere una birra di questo tipo.
Porter Originaria di Londra, simile alla stout ma poco meno scura e amara.
Premium In teoria dovrebbe identificare una lager chiara di qualità superiore. Nella realtà è un termine spesso abusato che può non significare nulla.
Rauchbier Specialità a bassa fermentazione tipica della Franconia prodotta con malto affumicato. Scura di colore, con circa il 5% di alcol.
Saison Stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese. È una birra fresca e ben luppolata con un’alcolicità tra il 6 e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.
Schwarzbier Lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.
Scotch ale Ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che può andare dal 3 al 10%, è una birra caratterizzata da evidenti note maltate.
Stout Birra ad alta fermentazione tipica dell’Irlanda. Possiede una schiuma cremosa color nocciola, un colore scuro impenetrabile e un distintivo gusto amaro. Le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout.
Strong ale Stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito è una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol.
Strong lager Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcol corrisponde una complessa struttura gustativa.
Trappista Ale rifermentata in bottiglia prodotta in uno dei sei monasteri trappisti tra Belgio e Olanda. Può essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcune possono invecchiare.
Tripel/Triple Ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Rispetto alla dubbel è più alcolica, speziata e meno maltata.
Vienna Birra a bassa fermentazione di colore ambrato scarico con un buon tasso alcolico e un gusto delicato.
Weissbier Birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse quando viene filtrata, risultando così brillante. In ogni caso la weissbier produce una schiuma abbondante, ha un profumo intenso, una buona frizzantezza, una discreta acidità e un gusto fresco. Contiene circa il 5% di alcol.
Weizen Termine usato nel Sud della Germania per la weissbier.
Weizenbock Birra di frumento tedesca di colore ambrato scuro. Unisce in sé l’acidità di una weizen con la rotondità e la potenza di una bock.
Wheat beer Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.


LE LAVORAZIONI

Anche nella produzione della birra ( come quella del whisky di malto- i due procedimenti, nella prima fase si assomigliano molto); l’orzo è stato il cereale di gran lunga preferito perché è sufficiente bagnarlo con acqua per innescare la reazione di maltazione. In presenza di umidità, infatti, si attiva un enzima presente all’interno del chicco, che trasforma gli amidi in zuccheri (maltosio). Questi zuccheri sono destinati, come processo naturale, a nutrire il seme che inizia a germinare e che continuerebbe a crescere trasformandosi in piantina e poi in spiga. Quando il chicco inizia la germinazione, spunta una “radichetta”, quello è il momento della massima concentrazione di zuccheri all’interno. A questo punto l’orzo maltato viene essiccato e la germinazione viene interrotta. Da quando il chicco d’orzo è stato bagnato con acqua al momento dell’essiccazione sono passati circa sette giorni.
Questa è una delle fasi più importanti per ottenere differenti tipi di birre:

1)se l’essiccazione è blanda, tale da non modificare il colore del malto (60/70°C circa), si avrà, come prodotto finale, birra chiara

2)se l’essiccazione viene effettuata ad un gradazione leggermente superiore, tale da iniziare la tostatura del chicco di orzo maltato( 80/90°), si avrà, alla fine una birra rossa

3)se la temperatura di essiccazione sale ulteriormente (110°C max), al punto da tostare in maniera decisa il chicco, portandolo al color scuro intenso, si avrà la birra scura.

In pratica, partendo dalle stesse materie prime si possono ottenere i tre tipi di birra.
L’operazione successiva è la macinatura dei chicchi in un mulino. A questo punto il macinato viene versato in una vasca con acqua calda, dove il maltosio si scioglie; tutto viene filtrato e inviato ad un’altra vasca dove la soluzione viene chiarificata, un ulteriore passaggio in altra caldaia e qui viene aggiunto il luppolo. La miscela viene portata all’ebollizione, filtrata, raffreddata, in una successiva vasca vengono aggiunti i lieviti per la fermentazione, questa ha una durata variabile, secondo il tipo di birra che si vorrà ottenere (anche diversi giorni). Ulteriore filtrazione, imbottigliamento e pastorizzazione.

 

 

 

 

 
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