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Il the

STORIA DEL THE

Il tè è la bevanda più diffusa nel mondo, segue la birra.
Il suo consumo inizia e si sviluppa in Oriente come bevanda che ispira la meditazione e la preghiera, mantenendo la mente vigile. In Occidente il tè viene vissuto come bevanda di compagnia e intrattenimento mondano.

Non si sa per certo dove fu scoperto, probabilmente sugli altipiani della Cina o del Tibet e nell’Assam in India. Si narra che l’imperatore Shen-Nung nel 2737 A.C, durante le lunghe trasferte di caccia, fosse solito farsi preparare dai suoi servitori dell’acqua di fonte bollita per ristorarsi. Mentre l’acqua era sul fuoco si staccarono alcune foglie dalla pianta sotto la quale l‘imperatore stava riposando e caddero nel recipiente.

L’acqua assunse un color dorato e l’infusione una dolce fragranza. Un’altra leggenda narra che il pio Darma, figlio terzogenito di un re indiano, dedito a continue veglie di preghiera fu sopraffatto dal sonno; risvegliatosi, in un moto d’ira, si strappò le ciglia e le gettò via. Il giorno seguente dalle ciglia, che avevano messo radici, erano spuntate alcune piante di tè. Darma le assaggiò e si accorse che avevano un potere stimolante tale da prolungare la veglia (…una versione della leggenda parla addirittura di una veglia di sette anni continui, ma forse è un po’ troppo!). Sta di fatto che il tè inizialmente era riservato solo alla classe privilegiata dei potenti in Cina, vietata ai sudditi e ai soldati. La raccolta del tè veniva eseguita esclusivamente da giovani fanciulle, alle quali era proibito mangiare aglio e altri alimenti che provocassero un alito pesante durante il turno di lavoro, prima di iniziare la raccolta dovevano lavarsi le mani per sette volte. Una testimonianza scritta si ritrova nella letteratura cinese, 300 D.C., ad opera di Kno P’O, che descrive le diverse mansioni dei servitori: dall’acquisto, alla preparazione, al servizio del tè.

Nel 780 D.C. i mercanti di tè cinesi incaricano il letterato Lu Yu di scrivere un intero libro dedicato al tè; nasce così il Cha Ching ovvero la Sacra Scrittura del Tè. Nel libro sono descritte, in forma poetica, le varie fasi che portano l’acqua all’ebollizione ( primo bollore: bollicine di aria simili a occhi di pesci, secondo bollore: bolle simili a un filo di perle, terzo bollore: onde burrascose). Al primo bollore si aggiunge un cucchiaio di sale, al secondo bollore il tè, al terzo bollore un mestolo di acqua fredda.

Nell’810 un santone buddista riuscì a portare i semi della pianta in Giappone, nascondendoli nella sua ampia veste, e in pochi anni il tè, anche in questo Paese, si afferma come la bevanda nazionale; addirittura la preparazione e il consumo del tè, per i Giapponesi, diventa una vera e propria cerimonia religiosa.
In Europa il tè arriva attorno al 1600 per merito della Compagnia delle Indie Olandesi.

Nel 1658 sul giornale Mercurius Politicus, apparve la prima pubblicità sul tè, ma fu Caterina di Braganza a diffondere la moda a Corte, quando andò sposa a Carlo I° Stuart nel 1662.
Il successo strepitoso ottenuto presso l’aristocrazia si propagò anche alla borghesia.
Nei primi anni, in effetti, chi acquistava il tè non sapeva come utilizzarlo (mangiare le foglie o fare l’infusione?). Alcuni iniziarono ad aggiungere latte, altri 2 tuorli d’uovo alle foglie bollite ed assicuravano di avere molti benefici come lassativo.
Uno dei più accaniti consumatori fu Samuel Johnson, il quale si dichiarò “ incallito e sfacciato bevitore di tè” mentre compilava il suo dizionario della lingua inglese.

Le numerose Coffee House si trasformarono presto in Tea House, una delle prime fu quella di Thomas Twining nel 1706. Nelle Tea House ci si riuniva, si parlava, si criticava il Governo, e come già avvenuto per le Coffee House, si tentò di chiuderle, ma con scarsi risultati.
Lord Forbes propose una legge per limitarne il consumo, furono applicate tasse altissime, alla fine del XVII secolo la tassa sul tè veniva calcolata sulla bevanda e non sulle foglie utilizzate.
Nel 1775 in Inghilterra si consumavano 5 milioni di chilogrammi.
In quel periodo fiorì il contrabbando e il riutilizzo delle foglie usate, che venivano essiccate e rivendute. I servitori dei nobili erano i principali fornitori di questo mercato nero.

Anche nelle colonie americane il tè conquistò un grande successo. Bevanda sana e salutare in contrapposizione ai distillati, non graditi ai coloni puritani. La prima scintilla della rivoluzione americana fu causata proprio da alcune casse di tè, durante un episodio ricordato come il “Boston Tea Party”. I coloni americani, in segno di protesta verso la madre patria per le crescenti tasse sul tè, organizzarono una “resistenza” verso il governo britannico responsabile di una politica aggressiva e vessatoria. Le donne, principali consumatrici del prodotto, dichiararono che non ne avrebbero fatto più uso e furono coerenti a quanto annunciato. Nel 1767 vi fu un attacco ad una nave britannica ancorata al porto di Boston e il carico fu gettato in mare. Da quel momento gli americani smisero di bere il tè e divennero, nel tempo, forti consumatori di caffè.

Seguì un periodo di scambi commerciali di contrabbando tra Inghilterra e Cina, in quel periodo la Cina deteneva il monopolio della produzione del tè ed era contraria a mantenere rapporti con l’Inghilterra, per contro i mercanti inglesi potevano offrire l’oppio raccolto in grandi quantità in India. Anche se le leggi cinesi proibivano l’uso di questa droga, per oltre tre anni fu alimentato questo commercio clandestino. In seguito si cominciò a coltivare il tè in India e questa divenne il principale fornitore per il mercato europeo.

Gli americani nei primi anni dell’ottocento realizzarono imbarcazioni veloci destinate al trasporto del tè dai porti cinesi a Boston e New York, i clippers. L’Inghilterra si rese conto che la propria flotta era diventata obsoleta per il traffico commerciale e costruì imbarcazioni simili, ma molto più snelle, che furono definite “levrieri del mare”. Da Hong Kong a Londra impiegavano meno di 100 giorni e i clipper inglesi divennero anche un pretesto di scommesse per gli appassionati di regate e per tutti gli inglesi in generale. L’ Oriental, il Teaping, l’ Ariel, il Thermopylae e il famosissimo Cutty Sark, questi i nomi delle imbarcazioni che hanno acceso gli animi degli scommettitori per le loro traversate. Le imprese dei clippers durarono circa 30 anni sino a quando vennero messi a riposo con l’apertura del canale di Suez perchè sostituiti da navi a vapore.
Anche in Francia il tè aveva trovato consensi autorevoli, tra gli altri il Cardinale Mazarino, ma in Francia la passione del tè sarà presto soppiantata dalla cioccolata.


BOTANICA

La pianta del tè è una varietà sempreverde con foglie lanceolate con una superficie coriacea. Le gemme fogliari e le giovani foglie sono lanuginose, in seguito diventano lisce e lucenti.
La pianta predilige un clima caldo umido, cresce bene nelle pianure come su rilievi sino a 2000 mt. e oltre, maggiore è l’altitudine e più alta è la qualità del tè.

Le varietà principali sono Camellia Sinensis, tè della Cina e Camelia Assamica, tè dell’Assam.
La pianta del tè cinese può crescere sino a 4,5 mt. di altezza, quella assamita , se lasciata crescere spontaneamente, può raggiungere i 20 - 30 mt. di altezza.
Generalmente nelle piantagioni le piante vengono potate ad un’altezza di 1,20 - 1,50 mt per favorire la raccolta. Il fiore del tè ha cinque petali bianchi, profumo di gelsomino, il frutto a forma di capsula.

Dopo cinque anni di raccolta, la pianta del tè ha bisogno di un periodo di riposo; si effettua una potatura sino al piede nodoso. Questa operazione permette di allungare la vita vegetativa della pianta oltre il secolo.


LA CHIMICA

Le foglie di te' verde contengono circa 350/400 sostanze tra le quali: Teina, Tannini, Theophyllina,
Teobromina, Oli essenziali, Catechina, Vitamina C, Vitamine A, B1, B2, B12, E, P , Fluoruri e molti minerali (ferro, magnesio, calcio, zinco, molibdeno, fosforo).
La quantità di teina (caffeina) in una tazza di tè varia da 30 mg per un tè verde a 50 mg per un tè nero.


LA RACCOLTA


La raccolta del tè inizia al terzo anno di vita della pianta, nei paesi subtropicali dal quinto anno. Nelle zone con il clima più mite si posso effettuare anche dieci raccolti l’anno. Il tè migliore è quello raccolto in primavera, mentre la quantità maggiore viene raccolta in estate-autunno.
High grow viene definito il tè delle alte quote, medium grow quello delle medie quote.

La raccolta del tè, tradizionalmente, viene effettuata da mano d’opera femminile. Per le migliori qualità di tè vengono raccolti il germoglio (pekoe) e le due foglioline superiori. In alcuni casi, per qualità di tè meno pregiati vengono raccolte anche le foglie sottostanti meno giovani. Le raccoglitrici più abili, in Cina, riescono a consegnare 10-12 chili di foglie di tè al giorno, nell’Assam circa 35 chili.
Le foglie vengono consegnate allo stabilimento di produzione appena dopo il raccolto, prima che diventino completamente secche.


LA LAVORAZIONE

La lavorazione del tè avviene in quattro fasi:
-appassimento
-cilindratura
-fermentazione
-cottura


Lavorazione del tè nero
Le foglie vengono fatte appassire per 8-24 ore a temperatura tra i 25-35°C sino a che si avvizziscono, ma non devono diventare estremamente secche. Vengono poi disposte in uno strato su larghi graticci e ventilate con appositi ventilatori ad aria calda. In questa fase le foglie perdono gran parte della loro umidità. Per ottenere 1 chilo di tè si devono lavorare circa 4 chili di foglie fresche. Questa prima operazione indebolisce le pareti cellulari delle foglie.
Il tecnico di reparto stabilirà il punto giusto di appassimento. Nella seconda fase di rullatura le foglie devono rilasciare il liquido interno delle pareti cellulari. A questo punto inizia la fermentazione a 26-30° circa da una a tre ore. Le foglie assumono un colore rosso ramato e sviluppano il loro sapore e la loro astringenza. Il processo di fermentazione trasforma le sostanze fenoliche in molecole di pigmenti che sono anche tannini astringenti. Più si allunga la fermentazione e più il tè sarà tannico. A fine fermentazione si passa alla cottura, cioè all’asciugatura del tè a temperature che aumentano fino a 95°C, l’umidità residua sarà inferiore al 5%. Le foglie del tè sono diventate nere. L’infusione che si ottiene è giallo oro, più si prolunga l’infusione e più si estraggono le sostanze tanniche.

Lavorazione del tè verde
Il tè verde cinese e giapponese non subisce l’operazione di fermentazione, i suoi enzimi vengono bloccati con il vapore prima della cilindratura e della cottura. Il tè verde dà luogo a una bevanda chiara molto meno complessa del tè nero.

Lavorazione del tè oolong
La lavorazione del tè oolong è una via di mezzo tra il tè nero e il tè verde, in pratica le foglie del tè subiscono una fermentazione breve, che dura circa metà tempo rispetto a quella del tè nero.

Lavorazione dei tè aromatizzati
I tè neri alla fine del processo di cottura sono aromatizzati con essenze floreali, fruttate, speziate molto spiccate; in tazza questi tè rilasciano l’aroma e sono molto apprezzati in India e in Germania.


 

 

 

COME CLASSIFICARE UN THE

Le qualità migliori dei tè sono stabilite dai luoghi di coltivazione degli stessi: Darjeeling , tè nero proveniente dall’India e coltivato ai piedi dell’Himalaya e Assam, nella stessa regione, ma coltivato a quote più basse.
I tè neri sono classificati in base alle dimensioni delle foglie; più le foglie sono omogenee e più il tè è di alta qualità, i frammenti di foglia cedono il loro contenuto più rapidamente durante l’infusione.

L’ “Orange Pekoe”, qualità eccellente il cui nome deriva dalla famiglia reale olandese “Orange” e non dal colore dell’infuso, indica foglie lunghe, ritorte e sottili, il pekoe ha foglie più aperte e il suchong ha foglie grandi di elevato spessore. Le foglie lunghe dell’orange pekoe e del suchong necessitano di più tempo di infusione per cedere i loro aromi. Le varietà finemente sbriciolate generalmente vengono utilizzate per la produzione in bustine.
La varietà “gunpowder” (polvere da sparo) è costituita da palline arrotolate fatte con foglie giovani e di età media. Il tè imperiale è una versione del gunpowder con palline più grandi, più soffici e più stagionate.
Le caratteristiche organolettiche delle foglie del tè, come l’uva da vino o il caffè, possono variare da raccolto a raccolto. I produttori quindi realizzano miscele di tè che posoono essere costituite da 20-30 tipi diversi. Questo permette di poter offrire sul mercato, ad ogni raccolto, lo stesso gusto della bevanda per i consumatori.
Gli esperti miscelatori di tè assaggiano le infusioni delle singole provenienze, anche 300-400 tazze di tè in un giorno, e decidono la ricetta finale.



Codifica dei tè neri
OP- Orange Pekoe (indica la dimensione della foglia - generalmente la foglia intera o grosse parti)
BOPI (porzioni di foglia di Orange Pekoe)
BOP- Orange Pekoe con pezzi più piccoli rispetto alla precedente )
Fannings/Dust ( pezzi più piccoli, polvere, utilizzati nelle bustine )
La classificazione superiore con molte punte di germogli:
FOP: Flowery Orange Pekoe (germogli-non fiori)
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
GBOP:Golden Broken Orange Pekoe
TGFOP:Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe
FTGFOP1: Fancy Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP1: Super Fancy Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Codifica dei tè verdi
Vi sono differenti scale di valutazione dei tè verdi, la qualità più alta è costituita dalla raccolta di un germoglio e una foglia, seguono il germoglio e due foglie, il germoglio e tre foglie e così via
I tè verdi vengono classificati oltre al numero di foglie raccolte, anche per lo stile di preparazione.
Uno dei più famosi tè Verdi cinesi è il Dragon Well, che cresce sulle colline di Hanghou.

Prima di arrivare al consumatore, i campioni di ogni singola partita vengono inviati a Londra, dove opera la Borsa mondiale del tè. Gli esperti del Tea Center esaminano e degustano le varie partite e fissano il prezzo base di asta. Il giro di affari è di circa 3,5 milioni di sterline alla settimana.

Il tè deteinato
Il processo di estrazione della teina è simile a quello che si utilizza per il caffè. Le foglie di tè vengono trattate con acetato di etile o con anidride carbonica sotto pressione. L’azione solvente permette di estrarre oltre il 98 % della teina presente.
Un sistema molto pratico, in casa, per ridurre la quantità di teina, utilizzando il tè normale, è quello di fare una prima estrazione di circa 1’ e scartare questo primo liquido (che avrà estratto un’alta percentuale di teina, perché questa è molto solubile), quindi procedere con l’infusione.


COME SI CONSUMA IL THE

Come si conserva il tè
Il tè teme la luce, l’umidità e il calore; deve essere conservato in recipienti metallici o di porcellana con chiusura ermetica. Una volta aperta la confezione, il tè va consumato nel più breve tempo possibile, massimo tre mesi.

 

Come si prepara
Per fare un buon tè occorrono tempi di infusione diversi a seconda del tipo di materia prima utilizzata, ma il tempo ideale di infusione lo sceglieremo secondo il nostro gusto personale.
Il tè in bustina, come abbiamo citato, contiene la pezzatura più fine delle foglie di tè, quasi polvere, quindi va in infusione velocemente. Il tè nero in foglie necessita di un tempo più lungo e quello verde in foglie ancora di più.
Componenti importanti sono la teiera e l’acqua.

Le teiere adatte possono essere in porcellana, in argento o in ghisa, assolutamente da evitare altri contenitori quali ottone o rame. Se prepariamo il tè in foglie occorre che la teiera abbia un filtro incorporato per trattenere le foglie, in caso contrario si dovrà utilizzare un colino.

Ne esistono in commercio con le fogge più curiose, alcuni troppo piccoli che non consentono alle foglie del tè di cedere completamente i loro componenti. Un colino particolarmente curioso è realizzato in giunco e pare abbia la proprietà, mentre si versa il tè, di trattenere una parte di teina. L’acqua deve essere poco calcarea; in zone dove l’acqua è molto calcarea è consigliabile utilizzare acqua minerale in bottiglia (purchè abbia un residuo fisso a 180° inferiore a 50 mg/l). Dovendo preparare un tè per più persone occorre aggiungere alla teiera un cucchiaino per ogni dose di tè che serviremo; molti consigliano di aggiungere un cucchiaino in più “per la teiera”, ma riteniamo che sia solo una strategia di marketing trasformata in leggenda metropolitana.



L’acqua utilizzata deve essere fredda, verrà scaldata in un bollitore e aggiunta nella teiera a 80° per i tè verdi, 90-95°C per i tè neri. Per i tè in bustina è sufficiente una infusione di 1’, per i tè neri in foglia tra i 2’ e 4’, mentre per i tè verdi in foglia almeno 5’ e oltre. Vi sono tecniche di servizio che consigliano di fare una infusione molto forte e servire, a parte, acqua calda per diluire l’intensità dell’infusione, attenzione però che più si prolunga l’infusione più vengono estratti teina e polifenoli, che rendono il gusto amaro e astringente. Nei primi due minuti dell’infusione le foglie di tè rilasciano principalmente teina (componente nervino, quindi stimolante), prolungando l’infusione oltre i 4’ vengono estratti i polifenoli (composti astringenti, amari con azione calmante sull’apparato digerente).
Se l’infusione viene realizzata con acqua calcarea, il tè risulterà torbido e scuro a causa della reazione dei tannini con gli ioni calcio e magnesio presenti nell’acqua.

Il tè si degusta tal quale, con aggiunta di latte o di limone. Il latte va servito preferibilmente freddo in tazza prima di versare il tè, si facilità così la reazione tra i tannini e le proteine del latte, che rende più morbido il sapore. Se si assume tè verde per le sue proprietà salutari, occorre evitare di aggiungere il latte perché la caseina si combina con i polifenoli, annullando tali effetti.
L’aggiunta di succo di limone tende a schiarire il tè perché l’acido citrico interviene sui composti coloranti, che sono sali di acidi deboli, liberando la molecola acida del colorante che è molto più chiara.

 

 

 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare