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Il vino

ALTERAZIONI

L’alcol etilico, gli acidi e i tannini presenti nel vino lo proteggono da variazioni negative, ma alcune volte si possono verificare cambiamenti delle caratteristiche organolettiche tali da comprometterne il consumo. Questi cambiamenti si possono classificare in alterazioni, difetti e malattie.

Le alterazioni sono propriamente delle variazioni del colore e della limpidezza del vino. Vengono denominate con un termine francese casse (rottura), e hanno cause di tipo enzimatico o chimico-fisico; il sapore e l’odore del vino ne risentono in genere solo parzialmente. Per assicurarsi che il vino non abbia predisposizione ad alterarsi si possono realizzare prove all’aria con le quali si verifica soprattutto la sua tendenza a ossidarsi. Se viene confermata questa eventualità, si dovrà intervenire in modo da proteggere il vino con trattamenti preventivi, come l’addizione di opportune dosi di anidride solforosa e di acido ascorbico come antiossidanti, o di acido citrico come complessante di metalli come il ferro.

La casse ossidasica è più frequente nei vini bianchi e in quelli ottenuti da uve ammuffite, ed è dovuta all’azione di polifenolossidasi (laccasi e tirosinasi) che, combinando la propria azione con quella dell’ossigeno, determinano l’imbrunimento dei vini rossi e un cambiamento deciso nel colore di quelli bianchi che assumono addirittura una tonalità rosso bruno (brodo di castagna), con formazioni iridescenti in superficie. Il vino diventa torbido e presenta, anche nel momento in cui le sostanze responsabili dell’opacità precipitano e quindi illimpidisce, evidenti anomalie del colore. Il vino può anche acquisire uno sgradevole sapore di cotto; l’odore può diventare maderizzato.

La casse fosfatica presenta torbidità dovute a un precipitato di colore bianco-grigio lattiginoso, per la formazione di fosfato ferrico. Si verifica soprattutto nei vini bianchi nei quali si presenti un eccesso di ferro.
La casse ferrica è più frequente nei vini rossi che in quelli bianchi. È sempre dovuta alla presenza di un eccesso di ferro che, se si lega ai tannini presenti, può formare tannati ferrici, che danno torbidità e precipitati di colore bluastro.
La casse rameosa è frequente nei vini bianchi in presenza di eccesso di ioni rame. Quest’ultimo, reagendo con lo zolfo o con altri composti solforati nell’ambiente ridotto della bottiglia, forma un precipitato rosso-giallastro.
La casse proteica presenta torbidità e precipitati biancastri a causa di composti che si vengono a formare tra le proteine e i tannini.

I difetti consistono soprattutto nella formazione di odori e sapori sgradevoli che normalmente derivano da componenti esterne.
Odori e sapori derivati da composti solforati possono essere dovuti ad anidride solforosa in eccesso, che dà al vino odore pungente e sapore vagamente amaro, o allo stesso zolfo, proveniente da trattamenti antiparassitari delle uve, che dà un sapore molto sgradevole. L’acido solfidrico dà un odore caratteristico di uova marce e i mercaptani, formati per reazione tra l’acido solfidrico stesso e gli alcoli presenti nel vino, danno un odore agliaceo particolarmente sgradevole, analogo a quello dei disolfuri, che danno anche un sapore amarognolo.
Odore e sapore di tappo possono essere dovuti all’utilizzo di tappi di sughero attaccati dall’Armillaria mellea, un fungo parassita della pianta, ma si pensa che le cause possano anche essere altre. Si può a volte manifestare un falso odore di tappo, per lo sviluppo di altre muffe nel sughero umido. L’odore e il sapore di tappo rappresentano un difetto difficile da prevenire, poiché il sughero sembra spesso sano ma, una volta cedute le proprie caratteristiche negative al vino, la situazione è irrimediabile.
Odore e sapore di secco e di fusto a volte possono essere confusi con quelli di tappo e sono dovuti all’utilizzo di botti mal conservate.
Odore e sapore di muffa, di fradicio e di marcio sono per lo più causati dallo sviluppo di microrganismi della famiglia degli attinomiceti, presenti nelle botti vecchie e mal conservate; il vino può assumere in questi casi anche un sapore amarognolo.
Odore e sapore di metallo si potrebbero manifestare in seguito alla presenza, peraltro assai rara, di ferro, zinco o rame in eccesso; il rame può anche determinare sapore amarognolo.
Odore e sapore di feccia si possono riscontrare nel caso in cui non si sia provveduto a opportuni travasi e quindi il vino, rimasto troppo a lungo a contatto con le fecce, assume sgradevoli sapori di marcio.
Odore e sapore di svanito si manifestano in seguito a travasi con eccessivo arieggiamento. Viene anche chiamato malattia della bottiglia e il vino, privo ormai dei suoi profumi, risulta piatto, molle e un po’ amarognolo a causa della presenza di acetaldeide.
Odore e sapore di maderizzato si verificano soprattutto nei vini bianchi che abbiano subito un’ossidazione accentuata, con relativo imbrunimento e formazione del tipico odore di ossidato, dovuto in particolare a composti aldeidici tra i quali soprattutto l’acetaldeide.

Le malattie sono causate soprattutto da batteri, ma anche da alcuni lieviti. Considerate le attuali tecniche di produzione si tratta però di eventi ormai rarissimi.
La fioretta è causata dai lieviti Pichia, Candida e Hansenula e si manifesta in particolare in vini a bassa gradazione alcolica o provenienti da uve immature. Questa malattia è favorita se il recipiente in cui è contenuto il vino viene mantenuto scolmo. Questi lieviti formano un velo biancastro in superficie, soprattutto nei vini rossi, che si disgrega in tanti piccoli pezzetti simili a fiorellini, e nella massa del vino, che risulta piatto e con un certo odore di svanito; con il passare del tempo si può venire a creare qualche torbidità. I lieviti attaccano l’alcol etilico e alcuni acidi trasformando queste sostanze in acqua e anidride carbonica. A questo punto il vino risulta indebolito e può subire l’attacco di batteri acetici, in grado a loro volta di danneggiare notevolmente il prodotto.
La prevenzione si basa sull’igiene dei locali e sull’uso di sostanze a base di zolfo, come dischetti paraffinati contenenti isosolfocianato di allile, che blocca lo sviluppo dei lieviti senza modificare la qualità del vino.
Lo spunto e l’acescenza sono causati dall’azione di batteri aerobi, i batteri acetici, soprattutto quelli del genere Acetobacter. I vini che più facilmente subiscono questa azione batterica sono quelli già indeboliti dalla fioretta, di bassa gradazione alcolica e lasciati a lungo a contatto con l’aria. Lo spunto rappresenta la fase iniziale della malattia, che si trasforma in vera e propria acescenza, alla quale non si può più porre alcun rimedio quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. I batteri acetici ossidano l’alcol etilico ad aldeide acetica e quindi ad acido acetico, determinando un notevole incremento dell’acidità volatile. Reazioni di esterificazione tra l’alcol etilico e l’acido acetico formano l’acetato di etile, dal tipico odore pungente dell’aceto. Il colore rimane pressoché inalterato ma l’aspetto risulta velato, il sapore duro e aspro e l’odore pungente.
Per evitare tutto questo si devono tenere le botti colme e addizionare un po’ di anidride solforosa durante i travasi.
Lo spunto lattico, anche chiamato agrodolce o fermentazione mannitica, è dovuto allo sviluppo di batteri lattici in vini con un discreto residuo zuccherino: il fruttosio viene trasformato in mannite, acido acetico e acido lattico, oltre che in molti altri componenti come glicerina, acido piruvico, anidride carbonica, acido butirrico e propionico. Questa malattia viene chiamata anche agrodolce per la combinazione tra il sapore dolce della mannite e quello aspro dell’acido acetico. Il colore del vino rimane inalterato, con alcuni riflessi sericei e torbidità grossolane, mentre l’odore ricorda quello della frutta troppo matura.
Il filante, detto anche grassume, non è altro che una deviazione della fermentazione malolattica poiché alcuni batteri lattici, sempre in presenza di zucheri residui, si riuniscono e formano sostanze vischiose e mucillaginose. Quando il vino viene versato, presenta un aspetto e una fluidità simile a quello dell’olio. Il colore e l’odore rimangono inalterati, mentre il gusto risulta piuttosto fiacco e con un sentore di rancido. Questa serie di trasformazioni avvengono più frequentemente nei vini bianchi e rosati, con acidità e gradazione alcolica basse, conservati in bottiglia; se quest’ultima viene sottoposta ad agitazione, le sostanze gelatinose si rompono e il filante scompare.
Il girato chiamato anche fermentazione tartarica, è una malattia causata da alcuni generi di batteri lattici che attaccano l’acido tartarico, in parte la glicerina e il bitartrato di potassio, trasformandoli in acido lattico e acido acetico, con liberazione di anidride carbonica. I vini più soggetti a questa alterazione batterica sono queli poveri di acidità fissa, sia bianchi sia rossi. Il loro colore appare spento, l’aspetto torbido con rilfessi sericei superficiali; nei vini bianchi, si può manifestare qualche imbrunimento. L’anidride carbonica che si viene a formare determina un po’ di effervescenza, l’odore diventa un po’ pungente e il gusto, inizialmente svanito e piatto per la diminuzione del valore dell’acidità fissa, diventa addirittura ripugnante.
Un vino ridotto in queste condizioni non è risanabile, ma bisogna curare l’igiene dei locali per cercare di prevenire questa malattia, ricordando che elevati valori di pH, bassa gradazione alcolica e utilizzo di uve attaccate alla Botrytis cinerea tendono a favorirla.
L’amarore colpisce di preferenza i vini rossi vecchi, con acidità fissa e gradazione alcolica abbastanza basse. I batteri lattici agiscono sulla glicerina che, liberando due molecole di acqua, si trasforma in acroleina; quest’ultima, combinandosi con molecole di polifenoli produce sostanze amare, mentre al contempo si formano acido acetico, lattico, formico e succinico. Il vino assume tonalità sbiadite, poi giallastre o aranciate, odore putrido e pungente, gusto amaro e disgustoso.


VINI SPECIALI

I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto ampio e diversificato di prodotti spesso caratterizzati da elevato grado alcolico (a parte gli spumanti) e zuccherino; il colore può essere bianco, rosato o rosso e il contenuto aromatico estremamente vario. I vini speciali sono le mistelle, i vini liquorosi, i vini aromatizzati e gli spumanti.
La mistella, denominata anche sifone, è il prodotto ottenuto da un mosto avente gradazione alcolica totale naturale non inferiore a 12°, reso infermentescibile addizionando alcol etilico o acquavite, in modo da portarlo a un titolo alcolometrico svolto non inferiore ai 16° e non superiore ai 22°. Le mistelle vengono per lo più impiegate nella produzione di vini liquorosi.

I vini liquorosi sono prodotti da un vino base avente titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore a 12° (anche se esistono alcune eccezioni). Il vino base può essere poi concentrato a freddo, addizionato di mistella, mosto cotto o concentrato, alcol etilico o acquavite di vino, per aumentarne la gradazione alcolica complessiva, non oltre il doppio di quella complessiva del vino base utilizzato come materia prima.
Il titolo alcolometrico svolto finale deve essere compreso tra 16° e 22° (per i vini secchi o dry deve essere almeno 18°).
La concentrazione zuccherina non deve essere inferiore a 50 g/l, ma nei vini secchi o dry non deve essere superiore a 40 g/l.

Il marsala è il più famoso vino liquoroso italiano. La Legge del 1984 precisa in modo dettagliato la produzione e la classificazione dei diversi tipi di marsala, ma le tecniche utilizzate rispecchiano in buona parte quelle antiche. Le uve vengono vendemmiate separando quelle troppo mature o di qualità scadente, e si procede a una vinificazione in bianco; le botti nelle quali viene posto il prodotto hanno una capacità di 3-4 hl e vengono lasciate scolme. Il vino non si altera perché viene addizionato di mosto cotto e a volte invecchiato in proporzione del 2,5-4%, il che permette di ottenere il marsala grezzo, e di alcol etilico in una percentuale compresa tra 3 e 5%, sotto il controllo della Guardia di finanza.
Si raggiunge così un titolo alcolometrico di 18°-21°; può essere ulteriormente aggiunta una certa quantità di mistella (5-7%), per dare maggior carattere al prodotto. Il grado di dolcezza del marsala è molto influenzato dalla quantità di mosto cotto aggiunto.

Il metodo di invecchiamento è fondamentale e segue una procedura chiamata Soleras, che consiste nel procedere a diversi travasi parziali in botti poste scalarmente, contenenti vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele ricche di aromi e profumi pregiati. I contenitori di invecchiamento sono recipienti in legno, preferibilmente di rovere o di ciliegio. I recipienti per la vendita devono avere capacità non superiore ai 60 l e devono essere confezionati da produttori della zona di produzione definita dalla legge.
Le addizioni elencate in precedenza fanno rientrare il Marsala tra i cosiddetti vini conciati. La denominazione marsala o vino marsala o vino di Marsala si riferisce a vini liquorosi prodotti nella provincia di Trapani, con l’esclusione dei territori dei Comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo, ottenuti da vitigni Grillo e/o Catarratto e/o Catarratto bianco comune e/o Catarratto bianco lucido e/o Pignatello e/o Calabrese e/o Nerello mascalese e/o Damaschino e/o Inzolia e/o Nero d’Avola, con l’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola o acquavite, ed eventualmente di mosto cotto o concentrato e sifone, partendo comunque dai vitigni suddetti (tabella 29.17).
I marsala si distinguono, per il colore, in oro, ambra e rubino. In base al grado zuccherino si definiscono le seguenti tipologie:
secco, con zuccheri riduttori inferiori a 40 g/l;
semisecco, con zuccheri riduttori compresi tra 40 e 100 g/l;
dolce, con zuccheri riduttori superiori a 100 g/l;
Le indicazioni relative al colore e al contenuto zucherino possono essere riportate in etichetta.
Di ciascun tipo di marsala vengono specificati la gradazione alcolica, l’estratto secco, l’acidità fissa espressa in acido tartarico (g/l), l’acidità volatile espressa in acido acetico (g/l), i vitigni che possono essere utilizzati e in quali casi si possono addizionare i vari componenti la concia.


I vini passiti e da dessert

Alcuni vini sono ottenuti da uve parassite per appassimento naturale o forzato-artificiale. Nel primo caso le uve vengono lasciate sovramaturare direttamente sulla vite, in modo che la loro polpa si arricchisca di zuccheri. Questo procedimento si utilizza, per esempio, per l’aleatico di Gradoli.
Un vino da dessert molto pregiato ottenuto da uve che vengono sottoposte a sovramaturazione sulla vite o che, dopo la raccolta, vengono fatte leggermente appassire, è il picolit, prodotto in Friuli con uve che subiscono la cosiddetta acinellatura o aborto floreale, fenomeno per cui solo 5 o 6 acini su 30 danno frutto su 4 grappoli per vite.
Il picolit è un pregiato vino da dessert, ottenuto senza addizione di zucchero o di alcol etilico, che dopo essere stato sottoposto a invecchiamento presenta un colore giallo paglierino piuttosto carico, un profumo delicato, un sapore a volte secco e a volte amabile, o addirittura dolce, con una gradevole armonia.
L’appassimento delle uve si può anche realizzare raccogliendole un po’ in anticipo, ponendo i grappoli al sole, in modo che l’acqua evapori in grande quantità, e ottenendo così un’elevata concentrazione zuccherina (30-40%). Questo sistema si applica alla produzione del greco di bianco.
Altri vini vengono prodotti con la tecnica dell’appassimento su graticci. Sono: il recioto, il passito delle Lipari, il caluso, i vin santi toscani, il vino santo trentino, la malvasia delle Lipari. La produzione viene posticipata, a volte, addirittura alla settimana santa, dalla quale alcuni vini prendono il nome. È una vinificazione in bianco, realizzata a basse temperature per non danneggiare i componenti aromatici, e quindi piuttosto lenta. La resa in vino è bassa se si considera che partendo da 100 kg di uve fresche si ottengono solamente 25-30 kg (l) di vino.
Questi vini sono in genere considerati maturi nel giro di 3-5 anni.
Alcuni vini passiti possono essere addizionati di alcol etilico o mosto concentrato, o possono essi stessi essere concentrati a freddo rientrando così nella categoria dei vini passiti liquorosi, come il caluso passito liquoroso.
Vini particolarmente pregiati, come i sauternes francesi, il tokaji aszú ungherese e i trockenbeerenauslese si ottengono dalle uve botritizzate, attaccate cioè dalla Botrytis cinerea, in grado di indurre, all’interno dell’acino, sia l’evaporazione di parte dell’acqua e quindi una elevata concentrazione di sostanze estrattive, sia un corredo aromatico particolarmente ricco e pregiato. In questi casi la vendemmia viene molto curata: si raccolgono i grappoli, anzi addirittura gli acini, a mano a mano che raggiun­gono il livello di maturazione ottimale.

Il porto, il madeira e lo sherry o jerez o xeres
Il porto è un vino liquoroso conciato, prodotto nella valle dell’Alto Douro in Portogallo, la cui fermentazione viene bloccata, a seconda del grado di dolcezza desiderato, con l’aggiunta di acquavite. Il prodotto viene poi trasferito a Vila Nova de Gaja, una località vicina a Oporto, dove subirà un invecchiamento in botte che potrà durare alcuni decenni e fornirà prodotti di gran pregio.
Le uve vendemmiate in annate particolari, e quindi di qualità eccezionale, possono essere utilizzate per produrre un vintage, cioè un porto millesimato, altrimenti si ricorrerà a tagli con vini di annate diverse, ottenendo un blended.
Si possono avere diversi tipi di porto: il secco e l’extrasecco, per lo più bianchi, oppure il ruby, piuttosto dolce e di colore rosso rubino vivace, in genere non invecchiato a lungo, e il tawny, dal sapore semisecco e di colore rosso piuttosto cupo e aranciato.
I vini porto poco invecchiati sono soprattutto utilizzati in cucina per piatti a base di prosciutto, carni e paté; i porto più vecchi e ricchi di aromi possono essere serviti per accompagnare formaggi piccanti. Il porto, spesso abbinato a diversi tipoi di dessert, può anche essere considerato un vino da meditazione.

Il madeira prende il nome dall’isola al largo delle coste portoghesi. Esiste, anche in questo caso, il vintage o il blended, a seconda del pregio delle uve delle annate considerate. Quello dal sapore più secco viene servito fresco come aperitivo; quello dolce, più frequentemente come vino da conversazione a fine pasto. Si può usare per dare carattere ad alcune salse, anche se in Italia viene a volte sostituito con il marsala secco.
Lo jerez o xeres o sherry viene prodotto nei pressi di Cadice, in Spagna, da uve fatte un po’ appassire.
La vinificazione è caratterizzata dall’intervento di lieviti del genere Saccharomyces oviformis, chiamati filmogeni poiché producono una specie di velo sulla superficie del vino, il velo de flor, che col tempo precipita sul fondo. Si vengono inoltre a formare aromi particolari, diminuisce l’acidità volatile, viene consumata parte della glicerina e si hanno intensi fenomeni ossidativi.
Come per il marsala, si applica il metodo di invecchiamento Soleras.
Gli jerez secchi vengono soprattutto serviti freddi, come aperitivi, o per accompagnare antipasti a base di salumi affu­micati o frutti di mare.
Quelli dal sapore abboccato e dolce sono serviti in ac­compagnamento a dolci o frutta secca.

Vini aromatizzati
I vini aromatizzati sono ottenuti da un vino bianco base neutro, che deve avere una gradazione alcolica non inferiore ai 10°, al quale, dopo decolorazione e stabilizzazione, vengono addizionati:
– alcol etilico buongusto o acquavite per aumentarne il grado alcolico;
– zucchero per dare maggior corpo, rinforzare gli aromi e attenuare i sapori amari di alcune erbe;
– estratti o infusioni di erbe e spezie per caratterizzare profumi e sapori, come china, cannella, rosmarino, macis, timo, origano, achillea, coriandolo, rabarbaro, salvia, corteccia di arancio amaro, veronica e assenzio.
L’estrazione degli aromi da aggiungere al vino base non deve essere troppo spinta perché questo determinerebbe la solubilizzazione di sostanze sgradevoli; la scelta della proporzione delle erbe e delle spezie utilizzate deve essere ben equilibrata.
Eseguita la miscelazione si passa ai processi di stabilizzazione, al fine di rendere il vino limpido e brillante, per mezzo di chiarificazioni e filtrazioni, colonne con resine a scambio ionico, refrigerazione. Dopo un periodo di 6-12 mesi si procede all’imbottigliamento.
La produzione avviene sotto il controllo della Guardia di finanza ed è regolata dal DL n. 3 dell’11.1.1956.
Il vermut bianco deve avere almeno il 75% di vino base, un titolo alcolometrico minimo di 16° e un contenuto zuccherino minimo del 14%.
Il vermut secco o dry deve contenere almeno il 70% di vino base, un titolo alcolometrico minimo di 18° e un contenuto zuccherino massimo del 4%.
Per ottenere il vermut rosso si addiziona un po’ di caramello; per ottenere il vermut rosato si addiziona un po’ di vino rosso.
Il vermut può essere consumato come aperitivo ma viene utilizzato anche nella composizione di cocktail come il brooklin, il manhattan, il negroni e il martini dry. Anni fa i vermut dolci venivano usati per accompagnare la piccola pasticceria secca.


DOC e DOCG

Per potersi fregiare delle indicazioni DOC e DOCG i vini devono superare esami chimico-fisici e organolettici che per i DOCG si ripetono nella fase di imbottigliamento.
I vini che in Italia possono fregiarsi della classificazione DOCG sono:
• barolo (Piemonte);
• barbaresco (Piemonte);
• brachetto d’Acqui o Acqui (Piemonte);
• gattinara (Piemonte);
• ghemme (Piemonte)
• asti, asti o asti spumante e moscato d’Asti (Piemonte);
• valtellina sfursat (Lombardia)
• valtellina superiore – sassella, inferno, vagella, grumello - (Lombardia)
• franciacorta spumante bianco e rosato (Lombardia);
• bardolino superiore (Veneto)
• soave superiore (Veneto)
• ramandolo (Friuli-Venezia-Giulia);
• albana di Romagna (Emilia-Romagna);
• chianti (Toscana);
• chianti classico (Toscana);
• brunello di Montalcino (Toscana);
• carmignano (Toscana);
• vino nobile di Montepulciano (Toscana);
• vernaccia di San Gimignano (Toscana);
• torgiano rosso riserva (Umbria);
• montefalco sagrantino o sagrantino di Montefalco (Umbria);
• montepulciano d’Abruzzo colline Teramane (Abruzzo)
• taurasi (Campania)
• vermentino di Gallura (Sardegna)

I vini classificati DOC sono numerosissimi (oltre 300) e vengono riportati in un elenco.
Il disciplinare di produzione dei vini IGT deve stabilire:
– l’indicazione geografica e gli eventuali nomi di vitigni o menzioni aggiuntive;
– la delimitazione della zona di produzione;
– l’elenco dei vitigni che concorrono alla produzione;
– le tipologie enologiche, compreso il colore;
– la resa massima di uve per ettaro;
– il titolo alcolometrico minimo delle uve;
– la gradazione alcolometrica minima del vino;
– la resa uva-vino;
– le pratiche correttive utilizzate.
La legge 164 in molti casi, per la sua attuazione, rinvia ad altre norme che dovranno essere date con decreti ministeriali ma, per non lasciare pericolosi vuoti nei quali si potrebbero inserire pratiche di sofisticazione, mantiene in vigore tutte le normative sostanziali del precedente DPR 930/23 fino a che ogni aspetto non verrà perfezionato nella sua regolamentazione.
La Legge n. 164/92 elenca anche alcune menzioni che spesso classificano un vino.
Riserva: termine attribuito a vini non spumanti che siano stati sottoposti all’invecchiamento più lungo previsto dal disciplinare; in etichetta deve essere indicata l’annata di produzione.
Classico: termine riservato a vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica, ai quali può essere ulteriormente attribuita una regolamentazione autonoma nell’ambito della stessa DOC o DOCG.
Novello: termine riservato ai vini che rispettano le caratteristiche stabilite dalla legislazione italiana e comunitaria. La menzione può essere riservata solo a vini VQPRD e IGT.

Il termine Superiore indica, per un certo tipo di vino, la caratteristica di una gradazione alcolica maggiore rispetto al prodotto di base.
La legislazione italiana e comunitaria impone regole precise relative alla presentazione del prodotto, e cioè a tutto quello che deve comparire sull’etichetta vera e propria, sulla controetichetta, sul tappo, su eventuali fascette e sulla capsula.
Quanto più si risale la piramide della qualità del vino, tanto più numerose e precise devono essere le notizie riportate in etichetta. È possibile aggiungere indicazioni facoltative a quelle obbligatorie. La Direttiva del consiglio n. 106/75, valida anche per i vini, esige che gli imballaggi delle confezioni di prodotti liquidi siano contrassegnati dalla lettera “e”, che rappresenta l’iniziale della comunità e certifica la conformità dell’imballaggio preconfezionato alle relative disposizioni.


ASPETTI LEGISLATIVI

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non, o di mosti di uva (Regolamento CE n. 822/87). La Legge n. 116 del 3.2.63, in seguito alla quale fu emanato il DPR n. 930 del 12.7.63, ha rappresentato un grande passo in avanti nella regolamentazione in campo vitivinicolo in quanto mirava a una classificazione sistematica dei vini e li suddivideva in:
vini da tavola, comprendenti a loro volta i vini da tavola con indicazione geografica e i vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica;
vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD), comprendenti a loro volta i vini a Denominazione di origine controllata (DOC) e i vini a Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).

Nonostante le ottime intenzioni, tese a valorizzare la qualità dei prodotti, questa suddivisione ha portato più che altro al livellamento verso il basso, tanto che alcuni produttori di vini di qualità elevata hanno preferito mantenere i propri prodotti nella generica classificazione di vino da tavola, identificandoli a volte con nomi di fantasia, piuttosto che avere riconosciuta la DOC che li avrebbe confusi con prodotti di pregio inferiore. Si è venuta così a creare l’esigenza, anche in Italia, di una classificazione precisa, che garantisse ai prodotti di maggiore qualità di emergere realmente, ed è nata la Legge n. 164/92, preceduta da due importanti Regolamenti CE: il n. 822/87 e il n. 823/87. Il primo regolamenta la produzione vitivinicola e il commercio del vino in tutta Europa, mentre il secondo presenta e disciplina la produzione dei vini VQPRD.
Se nella classificazione precedente alla Legge n. 164/92 i vini DOC erano tutti alla pari purché la loro produzione osservasse determinate condizioni e le loro caratteristiche fossero conformi ai requisiti minimi stabiliti nei disciplinari, con la nuova legge la selezione viene realizzata verso l’alto individuando anche il singolo vigneto, in modo che qualunque produttore possa identificare il proprio prodotto di qualità in modo inconfondibile.
Nella nuova legge i vini da tavola restano, mentre quelli con indicazione geografica o con indicazione geografica e di vitigno prendono la denominazione di vini con indicazione geografica tipica (IGT).

I vini da tavola comprendono la maggior parte dei vini commercializzati e si suddividono in vini da tavola bianchi e rossi. Sono tutti quei prodotti che non rientrano né tra gli IGT né, tantomeno, tra i DOC e DOCG, e a volte possono riportare, accanto alla normale definizione, un nome di fantasia.

I vini di qualità prodotti in regione determinata assumono una classificazione più selettiva: non si distinguono più solo i DOC e i DOCG ma, approfondendo la catalogazione, questi vini possono distinguersi in base alla sottozona, che deve avere specifiche caratteristiche ambientali o tradizionalmente note, designate con specifico nome geografico o storico-geografico, anche con rilevanza amministrativa, purché espressamente previste e più rigidamente disciplinate nel disciplinare di produzione e purché vengano associate alla relativa denominazione di origine.
Per questa maggiore selettività del prodotto si potrà ricorrere al nome di comune, frazione, fattoria, podere, vigna, ma mai a nomi di fantasia.
Salendo con le indicazioni, diminuisce il numero dei produttori e la quantità del prodotto e, al contrario, aumenta la qualità. Con questa nuova classificazione è possibile costruire una piramide formata da diversi scalini al vertice dei quali troviamo il prodotto di qualità superiore.
Nella IGT è indicato il nome della zona di produzione, che deve essere molto ampia, ed è possibile aggiungere quello del vitigno; la menzione IGT può essere sostituita da quella di Vin de pays, per i vini prodotti in Valle d’Aosta, e Landwein per quelli prodotti in Alto Adige.
Nella stessa zona possono coesistere più DOC e DOCG, alle quali si aggiungono le seguenti sigle.
– VLQPRD: vini liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate.
– VSQPRD: vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate.
– VFQPRD: vini frizzanti di qualità prodotti in regioni determinate.

I vini speciali sono tuttora classificati in base al DPR n. 162 del 12.2.65.
Nell’IGT è consentita la coesistenza di vini diversi; è anche permesso che nello stesso territorio coesistano vini diversi a denominazione controllata, a condizione che l’avente diritto operi la scelta vendemmiale consentita, fatta la quale può essere permesso il passaggio da un livello di classificazione a uno meno elevato (e non il contrario), in seguito al taglio realizzato con mosti o vini corrispondenti alla qualità inferiore.
La DOCG può essere attribuita a vini di particolare pregio già riconosciuti DOC da almeno 5 anni.
La DOC e la IGT sono riservate alle produzioni che corrispondono ai requisiti dettati dai disciplinari.
La legge vieta l’uso delle uve da tavola per vinificare.
Il riconoscimento delle DOC, delle DOCG e delle IGT viene revocato:
– quando la denominazione non viene attivata entro 3 anni dall’entrata in vigore del disciplinare;
– quando per 5 anni consecutivi i vinificatori iscritti all’albo delle denominazioni non hanno prodotto le uve, o nella zona vi è stata utilizzazione delle denominazioni inferiore al 35% delle superfici per le DOCG e al 15% delle superfici per le DOC;
– quando per 3 anni consecutivi non sono stati rispettati i disciplinari per più della metà del vigneti iscritti agli albi.
I disciplinari di produzione dei vini DOC e DOCG devono stabilire:
– la denominazione di origine;
– la delimitazione del territorio di produzione delle uve;
– la resa massima di uva (e di vino) per ettaro; oltre il 20% in eccesso consentito tutta la produzione decade e può rientrare, se ne sussistono le condizioni, nella classificazione inferiore;
– il titolo alcolometrico minimo naturale potenziale delle uve alla vendemmia, distinto per vitigno, sottozone, comune, frazione; in uno stesso territorio il titolo deve salire progressivamente a mano a mano che si sale nella classificazione;
– le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del vino e il titolo alcolometrico minimo al consumo;
– le condizioni di produzione con riguardo alle caratteristiche dell’ambiente come il terreno, il clima, l’altitudine, la giacitura, l’esposizione, oltre alla composizione ampelografica dei vigneti nell’ambito dei vitigni raccomandati e autorizzati, alla densità degli impianti, alle forme di allevamento, ai sistemi di potatura, ai divieti di pratiche di forzatura;
– le modalità dell’esame chimico e organolettico;
– l’eventuale imbottigliamento in zone delimitate.


LA DEGUSTAZIONE

La degustazione di un vino non può prescindere da due precedenti valutazioni: l’esame visivo e l’esame olfattivo. Queste infatti forniranno importanti indicazioni sul profilo del vino, prima che si proceda all’assaggio. Il colore del vino, la brillantezza, la formazione degli archi nel bicchiere sottoposto a rotazione, le percezioni olfattive sono elementi che soprattutto nel vino orientano il consumatore sulla qualità del prodotto. Parlando di vino di qualità, ci troviamo di fronte a un prodotto che deve esprimere fedelmente le caratteristiche intrinseche della materia prima di partenza: l’uva. Mentre nei distillati il colore, ammesso per legge, può essere ritoccato con aggiunta di caramello o nelle bibite è consentita l’aggiunta di coloranti per tonificarne l’aspetto, per il vino esistono normative più severe che limitano gli interventi durante la lavorazione.

Esame visivo
Versando il vino in un bicchiere da degustazione si potrà osservare se vi è presenza di anidride carbonica quindi stabilire se si tratta di un vino fermo o frizzante . Sollevando il bicchiere e ponendolo contro una sorgente luminosa potremo stabilirne la limpidezza, inclinandolo ne valuteremo l’intensità di colore, e mantenendo il bicchiere inclinato, nello strato più sottile si potranno cogliere le sfumature.
Facendo roteare il bicchiere e riportandolo in posizione ferma si osserveranno le lacrime del vino e gli archi: questi ci daranno la valutazione della densità, se gli archi sono ampi denotano una maggiore presenza di glicerina.

Esame olfattivo
Avvicinando il bicchiere di vino al naso, si inizia a conoscere maggiormente la personalità del prodotto; il primo contatto olfattivo deve essere breve, con il bicchiere fermo, deve darci una prima impressione del vino che stiamo valutando, poi allontanando il bicchiere espiriamo dal naso il profumo. Ripetiamo la stessa operazione inspirando più intensamente e cerchiamo di riconoscere nel data-base della nostra memoria olfattiva i primi profumi che il vino sprigiona.
Facciamo quindi roteare il bicchiere, creando un vortice all’interno del liquido e inspiriamo i profumi che emana, avremo un ventaglio più ampio di aromi da individuare. Infine deglutiamo un piccolo sorso ed espiriamo dal naso facendo passare i profumi dal cavo retro-nasale.
A questo punto possiamo avere un quadro completo di quanto il vino può esprimere.
I profumi del vino sono di tre tipi:
A)profumi che derivano dal vitigno, soprattutto ceduti da uve molto aromatiche
B)profumi che si sono sviluppati durante la fermentazione alcolica e malolattica
C)profumi che si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento
Le categorie dei profumi, indicate dalle associazioni di categoria, vengono suddivise così:
1)aromatico ( dove si percepiscono distintamente gli aromi del vitigno Moscato, Malvasia. Gewurtztraminer)
2)vinoso ( caratteristico dei vini giovani che devono ancora maturare)
3)floreale ( fiori freschi bianchi, fiori rossi, fiori appassiti, fiori secchi)
4)fruttato ( frutta fresca, matura, marmellata di frutta, frutta cotta)
5)franco ( profumo pulito, netto, dominante)
6)fragrante ( freschezza floreale o fruttata, aroma di crosta di pane
7)erbaceo ( tipico profumo di erba tagliata, peperone verde, foglia di pomodoro)
8)speziato (noce moscata, chiodi di garofano, liquirizia, pepe, cannella)
9)etereo ( ceduto da composti quali eteri, esteri, acetali, si riscontra in vini invecchiati)
10)ampio ( questo temine viene attribuito all’insieme dei tre livelli di profumi, che formano un bouquet complesso).

Esame gustativo
Finalmente arriviamo all’assaggio del vino. Introduciamo un piccolo sorso di vino in bocca, lo facciamo passare su tutta la lingua e analizziamo attentamente le sensazioni provate. Attraverso le papille gustative della lingua siamo in grado di riconoscere i quattro sapori fondamentali: dolce (sulla punta della lingua), acido (sulla prima parte laterale sia destra che sinistra), salato ( sulle parti laterali più interne) e amaro in fondo alla lingua. Sulla parte centrale della lingua sono raggruppate, invece, papille che riconoscono altre sensazioni: la temperatura, l’alcolicità, l’astringenza ( dei tannini presenti), il pungente dovuto alla presenza di anidride carbonica e la fluidità.
Deglutiamo il vino ed espiriamo andando alla scoperta di altre componenti aromatiche.
Per ognuna di queste valutazioni avremo una scala di intensità e una scala di persistenza. Maggiore attenzione dedicheremo alla degustazione e più il vino ci farà conoscere le sue origini, la sua lavorazione e il suo invecchiamento. Dopo qualche degustazione prenderemo padronanza dei termini utilizzati dai professionisti del settore: struttura, persistenza, armonicità, equilibrio, retrogusto.
La degustazione di un vino dovrà avvenire in un ambiente tranquillo, ben illuminato da lampade ad incandescenza, evitando le lampade al neon. Il piano d’appoggio possibilmente bianco per una miglior osservazione del colore dei vini. Se vengono degustati più vini, iniziare con vini giovani e proseguire con quelli più strutturati. Di regola si crea una scala crescente di intensità dei campioni da degustare: vini bianchi, rosati, rossi giovani, rossi più complessi, vini dolci e passiti. Tra un vino e l’altro è consigliabile pulire la bocca con pane o cracker non salati.
La degustazione è una valutazione talmente soggettiva che ognuno deve codificarla in base alla propria sensibilità ( una persona che vive o ha vissuto in campagna riuscirà a cogliere meglio i profumi fruttati o erbacei rispetto a chi è nato e vissuto in città tra lo smog).
Ognuna delle valutazioni sopra descritte ha una scala di valori e sarà utile eseguire le prime degustazioni a fianco di un esperto di settore. Le associazioni di categoria dei sommelier nei loro corsi forniscono queste indicazioni e dispongono di un kit di aromi che servono da guida per costruire un archivio dati nella memoria di ciascun neofita.





 

 

 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare